Construcción y uso de un alambique para etanol© Copyright 1980 J.A. Diaz Publications
Autor: S.W. Mathewson
La levadura no interviene directamente en la fermentación, sino que segrega enzimas que actúan sobre el azúcar y la convierten en etanol y dióxido de carbono.
La levadura empleada en la fermentación etílica es una cepa especial para soportar cambios de acidez y presencia de alcohol. Antes los productores de cerveza criaban sus propias cepas. La levadura se mantenía viva en cultivos y crecía en lotes para usarla en los fermentadores. Mantener la levadura viva y hacerla crecer en cultivos es difícil porque hay que mantener un control preciso de la temperatura, los nutrientes y otras cosas. Sin embargo luego se describe un método simplificado. Afortunadamente hay disponible levadura seca activa. Para usarla basta con añadir agua tibia para reactivarla y luego añadirla a la mezcla en el fermentador. Dos libras son suficientes para mil galones de mezcla. Hay que reactivar esta levadura quince minutos antes de usarla a una temperatura de 100-105º F, o se puede añadir seca al fermentador antes de llenarlo.
En un apuro es posible utilizar levadura de panadería normal. Sin embargo esta levadura no está preparada para soportar el alcohol, y probablemente no conseguirás el mismo rendimiento que con la levadura de cerveza.
Es posible mantener cultivos de levadura tomando algunas precauciones. Ante todo hay que asegurar la esterilidad. El agua hirviendo no mata todas las bacterias. Hay que usar una olla a presión. Haz una disolución de (proporcionalmente) una medida de azúcar, una medida de harina y dos cuartos de agua. Ponla en una olla a presión y hierve por lo menos durante cuarenta y cinco minutos. Sin habrir la olla, deja que se enfríe hasta la temperatura ambiente. Luego abrela y mete un bloque de levadura de cerveza o de panadería. Cierra la olla y guardala en la nevera. La levadura crecerá lentamente. Procura que el cierre no sea hermético, ya que liberará algo de dióxido de carbono. Si quieres puedes guardar el cultivo en frascos. Esterilizalos y haz un pequeño agujero en cada tapa para dejar salir al dióxido de carbono. Para usar el cultivo de levadura coge dos cucharaditas, ponlas en otro recipiente esterilizado, añade algo de azúcar y calienta hasta la temperatura ambiente. Cuando se active estará lista para echarla al fermentador. Si los cultivos refrigerados se contaminan con bacterias hay que desecharlos y empezar de cero. Los cultivos no se pueden congelar.
Todo lo necesario para comenzar la fermentación es mezclar en el fermentador la levadura activada con la mezcla enfriada y el pH regulado. A parte del control del pH del que ya se habló antes, lo más importante durante la fermentación es el control de la temperatura. Nada más empezar la fermentación empieza a desprender dióxido de carbono. En el momento álgido de la fermentación la superficie del líquido burbujeará. También se genera algo de calor. La temperatura óptima para la fermentación se encuentra entre 70 y 85º F, y es mejor que no supere los 90-95º F. Se puede enfriar con bolsas llenas de hielo o con un serpentín de refrigeración. Otra forma, aunque no es recomendable, es diluir la mezcla.
El tiempo de fermentación depende del material que se esté fermentando, de la temperatura, de la acidez, y de muchos otros factores. Puede tardar entre uno y cuatro días. Sabrás que ha terminado cuando deje de burbujear y la costra que se forma en la superficie se hunda hasta el fondo. En ese momento la mezcla ya está lista para destilarla.
Lo mejor es destilar lo antes posible. A veces, si se deja en reposo se forma vinagre. El vinagre es alcohol que se ha oxidado formando ácido acético. Algunas enzimas presentes después de la fermentación actúan como catalizadores y permiten que el aire presente en la mezcla reaccione con el alcohol. De hecho si quieres producir vinagre lo único que tienes que hacer es airear la mezcla fermentada. Cuando se avinagra queda inservible, no tiene remedio. La única forma de evitarlo es separar el líquido del sedimento y destilarlo lo antes posible.
También es recomendable usar una trampa de aire como se describe en el capítulo trece, para evitar pérdidas de alcohol por evaporación. Si no se hace se puede perder mucho alcohol junto con el CO2. Las trampas de aire de vidrio se pueden comprar a proveedores de equipamiento vinícola, para recipientes de cinco galones. En recipientes mayores hay que poner trampas de aire proporcionalmente más grandes, o formará una presión peligrosa que puede reventar el recipiente.
Es admisible abrir el fermentador para comprobar el progreso de la fermentación y medir el pH si se tiene cuidado de no introducir bacterias.
Los productos pricipales de la fermentación son alcohol etílico, dióxido de carbono y residuos de fermentación. El alcohol se destila para usarlo como combustible. El dióxido de carbono de las destilerías grandes normalmente se comprime para producir hielo seco. Otro uso del CO2 es meterlo en un invernadero. Así las plantas lo absorben y liberan oxígeno. O simplemente se puede liberar en el aire porque no es peligroso para la salud.
Lo que queda es un montón de agua y sólidos. Una parte del agua se puede reciclar en el siguiente lote. Los sólidos contienen proteínas, vitaminas, minerales, grasas y células de levadura. Conservan todo el valor nutritivo de la materia prima, salvo por el almidón o azúcar que se ha convertido en alcohol. Con esta materia se puede alimentar al ganado, o si se procesa adecuadamente sirve para la alimentación humana. Sin embargo con humedad no dura más que entre tres y cinco días. Después se pudre. Por lo tanto para almacenarlo hay que secarlo. Se puede hacer filtrando los sólidos extendiendolos para que se sequen al sol, con secadoras rotatorias, o con algún equipamiento similar.
El alcohol para consumo humano se produce en condiciones especiales y se purifica. El etanol producido como se explica en este libro contiene alcohol de fusel (alcoholes de alto punto de ebullición), aldehídos y cetonas. Ninguna de estas substancias perjudica al combustible, pero si se ingieren pueden causar una intoxicación mortal, o como poco una resaca terrible. Además si el alambique no es de cobre estañado o acero inoxidable, el alcohol puede contener óxidos tóxicos. La soldadura, por ejemplo, contiene plomo y puede reaccionar formando compuestos tóxicos. Además de ser ilegal, beber tu combustible puede ser peligroso.
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